Científicos abren una lata de salmón de 50 años y hallan una sorprendente señal de vida marina.

En lugar de arrugar la nariz con asco, un equipo investigador de la University of Washington optó por sacar el abrelatas. Su propósito era muy concreto: averiguar qué puede revelar sobre el estado de los mares un salmón en conserva de hace casi medio siglo. Lo que encontraron al analizar más de 170 latas fechadas entre 1979 y 2021 pone patas arriba muchas ideas extendidas sobre el pescado “limpio” y los ecosistemas “saludables”.

Abrir una lata para asomarse al pasado

Dentro de aquellas conservas antiguas de salmón aparecieron diminutos polizones: anisákidos, unos nematodos (gusanos filiformes) parásitos que apenas se distinguen a simple vista. Lo habitual es asociar “parásitos en el pescado” con repulsión y riesgo sanitario. Para el equipo, sin embargo, significan otra cosa muy distinta: una señal clara de que el ecosistema marino funcionaba con cierta estabilidad.

"La presencia de estos parásitos muestra que el salmón formaba parte de una red trófica que funcionaba, con kril, peces y mamíferos marinos."

La explicación está en el ciclo vital -enrevesado- de estos gusanos:

• Las larvas entran primero en pequeños crustáceos, sobre todo kril.
• Desde ahí pasan a peces como el salmón, que se alimentan de ese kril.
• Solo en el intestino de mamíferos marinos -por ejemplo, focas, ballenas o delfines- el parásito llega a adulto y se reproduce.

Para que ese circuito se complete, deben existir en número suficiente varias piezas del sistema (crustáceos, peces y mamíferos marinos). Si falla uno de los eslabones, la cadena se rompe, el sistema se desmorona y los parásitos también desaparecen. Por eso, el hecho de que se detecten anisákidos en muestras de salmón a lo largo de cuatro décadas apunta a una red trófica relativamente resistente en el Pacífico norte.

Tendencia inesperada en el salmón en conserva: más anisákidos en las latas recientes

El equipo examinó conservas de salmón de 1979 a 2021 y contabilizó los anisákidos en cada muestra. El resultado más llamativo fue este: en las latas más recientes aparecieron muchos más anisákidos que en las antiguas.

De entrada, suena inquietante: más parásitos, más peligro. En cambio, para especialistas el hallazgo encaja mejor con un escenario de ecosistemas dinámicos y, en parte, incluso recuperados. En el Pacífico norte, algunas poblaciones de mamíferos marinos se han recompuesto tras décadas de caza intensa. Y si hay más mamíferos marinos, hay más hospedadores definitivos para el parásito: el ciclo se completa con mayor frecuencia y aumentan los recuentos de gusanos.

Aun así, la tendencia no se explica por una sola causa. El análisis contempla varios factores a la vez:

• aumento o variabilidad de la temperatura del agua por el cambio climático
• cambios en la actividad pesquera y en las áreas protegidas
• crecimiento de las poblaciones de ballenas y focas
• desplazamientos del plancton y del kril por alteraciones en las corrientes

El panorama es complejo, pero el mensaje de fondo se mantiene: la comunidad marina no es únicamente víctima de la presión humana; también exhibe una capacidad de resistencia sorprendente.

Por qué el salmón de lata seguía siendo seguro pese a los parásitos

Con todo el interés científico, surge una pregunta muy cotidiana: ¿ese salmón en conserva antiguo habría sido, en teoría, comestible? ¿Y no habría sido peligroso por los anisákidos?

Aquí es donde la tecnología de la conserva demuestra su ventaja. Las conservas de pescado producidas de forma comercial se esterilizan a alta temperatura, lo que elimina bacterias patógenas y parásitos vivos. En otras palabras: los gusanos que el equipo pudo contar ya estaban muertos desde hacía muchísimo tiempo, pero la combinación de calor y cierre hermético los preservó extraordinariamente bien.

"La esterilización térmica hace el pescado apto para el consumo y, a la vez, conserva huellas biológicas que pueden analizarse décadas después."

En la práctica, esto se traduce en:

• Pescado en conserva: con esterilización a alta temperatura, los parásitos dejan de ser viables.
• Pescado fresco o crudo: en este caso, los anisákidos vivos sí pueden suponer un riesgo real.
• Hostelería y barras de sushi: existen normas estrictas sobre congelación y tratamientos térmicos.

Si se ingiere pescado crudo con parásitos vivos, pueden aparecer síntomas gastrointestinales intensos. Se parecen a una intoxicación alimentaria aguda: dolor abdominal, náuseas y, a veces, reacciones similares a alergias. Por eso se aplican reglas básicas claras a nivel internacional:

• Antes de consumir pescado crudo, congelarlo de forma continua al menos cinco días.
• Al cocinarlo, alcanzar una temperatura interna mínima de 60 °C durante al menos un minuto.
• Priorizar procesos industriales de conserva verificados frente a envasados caseros dudosos.

Conservas como cápsulas del tiempo para investigar el mar

El estudio deja claro hasta qué punto un producto tan corriente como una lata de pescado puede tener valor científico. Vista con perspectiva, cada conserva funciona como una pequeña cápsula del tiempo: no solo guarda nutrientes, también preserva información biológica del año de captura.

Y hay un detalle que casi nadie había considerado: en archivos, museos, almacenes de empresas e incluso despensas domésticas pueden existir miles de estas cápsulas. En el futuro podrían analizarse de manera sistemática. Para la investigación sería una mina de oro, porque muchas series históricas largas no existen o son incompletas.

Fuente de archivo	Datos posibles
Museos	Poblaciones históricas de peces, parásitos, contaminantes
Fabricantes de alimentos	Series de latas de distintas zonas de captura
Hogares particulares	Conservas muy antiguas aisladas con años de captura poco comunes

Durante mucho tiempo, para reconstruir cambios a largo plazo se dependía de muestras de agua, estadísticas de capturas o testigos extraídos del fondo marino. El salmón en conserva y otros productos marinos conservados aportan ahora un conjunto de datos adicional y, de forma llamativa, bastante preciso.

Cómo los mariscos antiguos pueden cambiar el futuro de la vigilancia de los océanos

Este enfoque ofrece a la biología marina una ventana poco habitual hacia décadas pasadas. En vez de limitarse a medir el estado actual, permite seguir cómo ha variado la carga parasitaria -y, con ella de manera indirecta, la red trófica- a lo largo del tiempo.

Además, el patrón de anisákidos no siempre encaja con el relato popular de contaminación creciente y pérdida de especies sin freno. En algunas zonas del Pacífico se observan señales de recuperación, quizá relacionadas con medidas de conservación, cuotas de pesca o acuerdos internacionales.

El equipo quiere ampliar el método a otros productos:

• Conservas de atún: aportarían pistas de otras profundidades y regiones.
• Sardinas y arenques: reflejarían áreas más costeras y redes tróficas distintas.
• Gambas y mejillones: podrían mostrar contaminantes y patógenos en zonas litorales.

Cada especie ocupa un lugar diferente en el ecosistema. Por eso, los parásitos que transporta contienen un fragmento propio de la historia del mar. Si esos datos se comparan con fases climáticas conocidas, episodios de El Niño o grandes catástrofes petroleras, se puede construir una cartografía temporal de la salud del océano.

Qué pueden sacar en claro los consumidores de este estudio sobre salmón

Para quien compra pescado, la idea de “parásitos en el pescado” suele resultar repelente. Aun así, el trabajo sugiere que, en el contexto adecuado, su presencia puede interpretarse como un indicador de mares vivos y diversos, por paradójico que parezca.

En el día a día, se pueden extraer varias conclusiones prácticas:

• Un procesado correcto hace que el pescado sea seguro, incluso si en origen albergó parásitos.
• El pescado en conserva de producción industrial se considera muy fiable en este aspecto.
• Al comprar pescado fresco, compensa fijarse en el origen, el método de captura y la manipulación.
• Si se consumen sushi, ceviche o matjes, conviene elegir establecimientos que congelen y trabajen el producto de forma reglamentaria.

El término “anisákidos” aparece cada vez más en avisos y textos especializados. Se refiere a nematodos cuyas larvas pueden alojarse en el tejido muscular de los peces. En humanos no “se contagian” como tal ni se multiplican de manera permanente en el cuerpo, a diferencia de algunos parásitos habituales en animales domésticos. El problema surge cuando la larva queda retenida en el aparato digestivo y provoca inflamación. Cocinar o congelar correctamente evita precisamente eso.

También resulta llamativo el papel de la fecha de caducidad: una lata que lleva décadas en una estantería de laboratorio, desde la perspectiva del consumidor, no debería terminar en la cesta de la compra. Para la ciencia, no obstante, puede seguir siendo valiosa, porque la temperatura, las grasas, las proteínas y, sí, también los cuerpos de los parásitos se mantienen lo bastante estables como para analizarlos. Así, un alimento “caducado” se transforma en una pieza de archivo cargada de datos.

La historia de aquella lata de salmón de hace 50 años ilustra hasta qué punto nuestra rutina está conectada con cuestiones ambientales globales. Lo que parece banal en el lineal del supermercado puede convertirse, en un laboratorio, en una pieza clave para comprender los océanos. Y, a veces, basta un simple abrelatas para descubrir una nueva forma de mirar la salud del mar.