Muchas personas ya han desterrado el pan blanco, pero se quedan con la duda entre pan de masa madre y pan integral. Los dos tienen fama de ser “mejores”, aunque en el organismo no se comportan igual. Una dietista-nutricionista explica en qué casos conviene elegir una u otra rebanada.
Pan de masa madre: qué provoca en el cuerpo una fermentación lenta
El pan de masa madre se elabora mediante la fermentación natural de harina y agua. En esa masa trabajan bacterias lácticas y levaduras durante muchas horas. Ese tiempo de reposo, que parece poca cosa, modifica el pan de forma notable.
"La fermentación prolongada descompone sustancias difíciles de digerir, mejora la tolerancia y reduce el impacto en la glucosa en sangre, sin que tenga que comer menos."
Digestión: por qué los estómagos sensibles suelen preferir el pan de masa madre
Durante la fermentación, los microorganismos van actuando sobre los llamados fitatos. Estos compuestos vegetales pueden unirse a minerales como el hierro, el zinc o el magnesio. Cuando se degradan en parte, esos minerales quedan más disponibles para el organismo.
Al mismo tiempo, también cambia la estructura del almidón. Una parte de los hidratos de carbono ya se consume durante el proceso microbiano. Por eso, la masa no solo gana en aroma, sino que en muchos casos resulta más fácil de tolerar. Muchas personas que notan gases o sensación de pesadez después de comer pan suelen llevarse mejor con el pan de masa madre.
Glucosa en sangre: por qué la rebanada llega más despacio al torrente sanguíneo
Los ácidos que se generan durante la fermentación ralentizan la absorción del azúcar en el intestino. Eso ayuda a que la glucosa en sangre suba de manera más gradual.
- Menos picos rápidos de glucosa en sangre
- Sensación de saciedad más duradera
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